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Comment accélérer la maturation de certains fruits et légumes

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Certains fruits sont sensibles à une hormone végétale appelée l’éthylène.

Un fruit est dit alors climactérique si sa maturation dépend de l’éthylène. Cette dernière  est  responsable du mûrissement chez les végétaux climactériques, engendré  à partir d’un acide aminé la méthionine. Après avoir été récoltée, cette catégorie de fruit produit de l’éthylène.

 Naturellement produite par les plantes, cette molécule est essentielle dans le processus de maturation de nombreux fruits.

La production de cette phytohormone  est un mécanisme qui s’explique par l’efficacité de faire mûrir des fruits verts. Cette phytohormone volatile est responsable des changements, de couleur, de saveur et de texture.

En revanche, les fruits non climactériques auront une très faible production ou aucune production d’éthylène et ne mûriront presque pas. Ils ne développeront alors pas de goût sucré et préserveront leur texture.

De ce fait, les scientifiques ont compris comment contrôler la maturation de nombreux fruits.

Quand la concentration de la molécule est  élevée, cela déclenche plusieurs réactions. La peau du fruit change de couleur et de saveur. C’est ainsi qu’une banane verte deviendra toute jaune et appétissante et développera un goût sucré. De ce fait, sa chair deviendra plus tendre.

Plus cette hormone est concentrée, plus la maturation est rapide. Elle agit sur les fruits et accélère le mûrissement d’autres fruits.

Fruits climactériques :

Abricot 
Avocat 
Banane
Cherimoya 
Corossol, Annone 
Durian 
Feijoa 
Figue 
Fruit de la passion 
Goyave 
Kaki 
Kiwi 
Mangue
Melon cantaloup et honeydew 
Nectarine 
Papaye
Pêche 
Physalis 
Poire 
Pomme 
Prune 
Sapotille
Tomate 

Fruits non-climactériques :

Ananas 
Cajou 
Carambole 
Cerise 
Citron 
Concombre 
Fraise 
Lime 
Litchi 
Mandarine 
Mangoustan 
Myrtille géante 
Olive 
Orange 
Pamplemousse 
Pastèque 
Raisin 
Ramboutan 
Tamarillo 

 

NB : Botaniquement, l’olive, le concombre et la tomate sont considérés comme des fruits.

Certains fruits comme les tomates et les pommes sont sensibles à cette hormone végétale l’éthylène. L’éthylène produit par un fruit mûr accélère la maturation des autres fruits à proximité. Il engendre une série de réactions qui favorisent la maturation.            

Voilà pourquoi lorsque par exemple plusieurs pommes sont stockées ensemble dans une caisse, celles au milieu sont toujours bien mûres car elles ont capté en grande quantité l’éthylène des pommes voisines.

Attention toutefois au phénomène de blessure physiologique du froid. C’est le cas de la banane qui ne supporte pas le froid du réfrigérateur. Elle brunit et ne développe jamais son goût sucré.

Il existe aussi certains fruits et légumes qui ne supportent pas le froid du réfrigérateur.

 

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